優れた京野菜のなかでも、安心・安全と環境に配慮した生産方法で栽培され、特に品質が優れたものが京のブランド産品として認定されています。食味・食感に優れ、一般野菜に比べ栄養が豊富なものが多いのも特徴です。
■みず菜のリンゴハムサラダ
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材料＜4人分＞
| ・ |
みず菜一袋 … 200グラム |
| ・ |
リンゴ … 1 / 2 |
| ・ |
ハム … 4枚 |
| ・ |
マヨネーズ … 適量 |
作り方
| （1） |
みず菜をよく洗い、2センチ位に切る。 |
| （2） |
（1）にいちょう切りの皮付リンゴとハムの細切りを加え、マヨネーズで和える。 |
| ＊ |
柔らかいのにシャキシャキとした食感！ブランド京野菜のみず菜ならではの持ち味を活かしたサラダです。 |
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■冷しゃぶ
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材料＜4人分＞
| ・ |
みず菜…500g |
| ・ |
薄切り黒豚肉…200g |
| ・ |
片栗粉…大さじ3 |
| ・ |
タレ（だし汁300cc、濃口醤油大さじ7、酢大さじ5、みりん大さじ4、おろし生姜20g、炒り胡麻大さじ5） |
作り方
| （1） |
4～5cmに切ったみず菜を塩茹でにして、手早く冷まし水気をとる。 |
| （2） |
豚肉は軽く塩をふり、片栗粉をまぶして茹で、手早く冷まして水気をとる。 |
| （3） |
器に（1）を敷き、（2）をならべて、お好みのタレをかける。 |
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■壬生菜と油揚げの炊いたん
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材料＜4人分＞
| ・ |
壬生菜…1束 |
| ・ |
油揚げ…1/2枚 |
| ・ |
だし汁…2カップ |
| ・ |
砂糖…大さじ1/2 |
| ・ |
塩…小さじ1/2 |
| ・ |
薄口醤油…小さじ2 |
作り方
| （1） |
壬生菜は3～4cmの長さに切っておく。 |
| （2） |
油揚げは、熱湯で油抜きし、幅1cm、長さ3～4cmくらいに切る。 |
| （3） |
だし汁に砂糖、塩、醤油を合わせて油揚げを炊く。 |
| （4） |
（3）に壬生菜を入れサッと炊き上げる。 |
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■玉子・ハムサラダ
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材料＜4人分＞
| ・ |
壬生菜…200g |
| ・ |
ゆで卵…1個 |
| ・ |
ハム（薄切り）…2枚 |
| ・ |
青じそドレッシング…適量 |
作り方
| （1） |
壬生菜は熱湯でさっとゆで、3～4cmの長さに切る。 |
| （2） |
ゆで卵は白身と黄身に分け、白身はみじん切り、黄身は裏ごしして細かくする。 |
| （3） |
ハムはみじん切りにする。 |
| （4） |
器に（1）を敷き、（2）、（3）を盛り、青じそドレッシングをかける。 |
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■九条ねぎのぬた
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材料
| ・ |
九条ねぎ … 300グラム |
| ・ |
イカ … 100グラム |
| ・ |
油揚げ … 1 / 4枚 |
| ・ |
白みそ … 大さじ5 |
| ・ |
酢 … 大さじ1 |
| ・ |
砂糖 … 大さじ2 |
| ・ |
からし … 少々 |
作り方
| （1） |
イカはゆでて細切り。油揚げも、サッと焼いて細切りにしておく。 |
| （2） |
ねぎを適当な大きさに切りゆでて、水気を切っておく。 |
| （3） |
からし少々に、白みそ、砂糖、酢を加えて、からし酢みそを作り、（1）、（2）と和える。 |
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■九条ねぎの錦巻き
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材料＜4人分＞
| ・ |
九条ねぎ…中1束 |
| ・ |
卵…3個 |
| ・ |
えび…中8尾 |
| ・ |
のり…2枚 |
| ・ |
白味噌…50g |
| ・ |
みりん…大さじ1 |
| ・ |
酢…適量 |
| ・ |
砂糖…大さじ1 |
| ・ |
ねり辛子…適量 |
作り方
| （1） |
ねぎは、適当な大きさに切って熱湯でしんなりするまでゆでる。 |
| （2） |
えびも色よくゆでて、むいておく。 |
| （3） |
卵は薄焼きにしておく。 |
| （4） |
白味噌にみりん、砂糖、好みによりねり辛子、酢を加え弱火にかけてねり、さましておく。 |
| （5） |
巻きすにのりを置き、錦糸卵を並べた上にねぎとえびを乗せてクルクルと巻く。 |
| （6） |
食べやすい大きさに切り、（4）をかけていただく。 |
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■やまのいもソーメン
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材料＜4人分＞
| ・ |
おこのみの量のやまのいも |
| ・ |
出し汁6：薄口醤油1：みりん1 |
| ・ |
ねぎ…適量 |
| ・ |
うずら卵…4個 |
| ・ |
もみじおろし…適量 |
| ・ |
針のり…適量 |
| ・ |
振り柚子…少々 |
作り方
| （1） |
皮をむき、酢水に1時間ほどつけたあと水にさらす。 |
| （2） |
かつらむき後、千切りし水洗いをしてぬめりを取る。 |
| （3） |
かつおと昆布でとった出し汁に薄口醤油とみりんを合わせ一煮立ちさせる。 |
| （4） |
やまのいもを器に盛り（3）の出し汁をかける。 |
| （5） |
うずら卵・もみじおろし・ねぎ・針のりを盛って、すりおろした柚子をちらす。 |
| ＊ |
かつらむきが苦手な方は、市販の万能調理器をご利用ください。 |
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■吸とろろ
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材料＜4人分＞
| ・ |
やまのいも…1 / 4個 |
| ・ |
出し汁…540cc |
| ・ |
塩…少々 |
| ・ |
薄口醤油…少々 |
| ・ |
青のり…少々 |
作り方
| （1） |
やまのいもの皮をむき、酢水に1時間ほどつけたあと水にさらす。 |
| （2） |
（1）をすり鉢でなめらかになるまですりおろす。 |
| （3） |
出し汁に塩・薄口醤油を合わせたものを（2）に少しずつ加えながら混ぜる。 |
| （4） |
器に盛り青のりをちらし、おこのみでうにやいくらを彩りに。 |
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■賀茂なすの田楽
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材料＜4人分＞
| ・ |
賀茂なす … 2個 |
| ・ |
赤みそ … 150グラム |
| ・ |
砂糖 … 大さじ4～6 |
| ・ |
みりん … 大さじ3 |
| ・ |
酒 … 大さじ2 |
| ・ |
揚げ油 … 適量 |
| ・ |
けしの実また白胡麻 … 少々 |
作り方
| （1） |
賀茂なすはへたの部分を取り、横半分に切り、安定をよくするため底の部分を少し切り取る。 |
| （2） |
（1）を金串でついて、油で揚げておく。 |
| （3） |
赤味噌を鍋に入れ、酒、砂糖、みりんを入れ、火にかけて練る。 |
| （4） |
（2）の上に（3）をぬり、けしの実または白胡麻をふりかけていただく。 |
| ＊ |
伏見とうがらしを添えてもよい。 |
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■えびそぼろあんかけ
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材料＜4人分＞
| ・ |
賀茂なす…2個 |
| ・ |
海老…中12尾 |
| ・ |
吉野葛…大さじ4 |
| ・ |
土しょうが…1かけ |
| ・ |
だし汁…500cc |
| ・ |
薄口醤油…大さじ1 |
| ・ |
みりん…小さじ2 |
作り方
| （1） |
なすのヘタと底を切り、さらに横半分に切る。切り口の広い方を上にし、菜箸5本分ほどの穴をあけて塩水にしばらくつける。 |
| （2） |
海老は殼と背わたを取り、1cmのぶつ切りにする。 |
| （3） |
吉野葛の水溶きをつくる。 |
| （4） |
なすの水気をよくふきとり、高温の油で揚げ、器に盛る。 |
| （5） |
一番だしにみりん・薄口醤油・うま味調味料を入れて煮立たせ、（2）を加えてアクを取る。 |
| （6） |
（5）の中へ（3）を入れてとろみをつけ火を止め、しょうがのしぼり汁を加えて（4）にかける。 |
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■紫御膳
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材料＜4人分＞
| ・ |
米…3合 |
| ・ |
水…3カップ |
| ・ |
ゆでた紫ずきん…90g（生のサヤ付きで約200g） |
| ・ |
塩・ゴマ…少々 |
作り方
| （1） |
あたたかなご飯に、ゆでた紫ずきんと、塩・ゴマ少々を加えよく混ぜる。 |
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■かき揚げ
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材料＜4人分＞
| ・ |
ゆでた紫ずきん…90g |
| ・ |
にんじん…1/2本 |
| ・ |
タマネギ…2/1個 |
| ・ |
小麦粉…1カップ |
| ・ |
卵…1個 |
| ・ |
水…3/4カップ |
作り方
| （1） |
にんじんは短冊切り、タマネギは粗い千切り。 |
| （2） |
ボウルで衣を作り、（1）と紫ずきんを加え、カラリと揚げる。 |
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■伏見とうがらしの京風味三種
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１.じゃこ風味
材料＜4人分＞
| ・ |
伏見とうがらし … 400グラム |
| ・ |
花かつお … 10グラム |
| ・ |
砂糖 … 大さじ2 |
| ・ |
みりん … 大さじ2 |
| ・ |
濃口醤油 … 大さじ6 |
| ・ |
ちりめんじゃこ … 100グラム |
| ・ |
サラダ油 … 大さじ2 |
| ・ |
酒 … 大さじ5 |
| ・ |
淡口醤油 … 大さじ2 |
| ・ |
だし汁 … 100cc |
作り方
| （1） |
鍋に油を熱し、伏見とうがらしを強火で炒める。 |
| （2） |
すべての調味料とちりめんじゃこ、花かつおを入れ、10分位弱火でことこと煮る。 |
２.あさり風味
材料＜4人分＞
| ・ |
伏見とうがらし … 200グラム |
| ・ |
あさりのむき身 … 50グラム |
| ・ |
酒 … 30cc |
| ・ |
みりん … 30cc |
| ・ |
淡口醤油 … 30cc |
| ・ |
だし汁 … 100cc |
作り方
| （1） |
伏見とうがらしは、網で焼いておく。 |
| （2） |
鍋にだし汁と調味料を煮たてて、（1）とあさりのむき身を入れて5分程度煮る。 |
| ＊ |
殻つきのあさりのだし汁を使ってもおいしい。 |
３.かつお風味
材料＜4人分＞
| ・ |
伏見とうがらし … 300グラム |
| ・ |
花かつお … 適量 |
| ・ |
濃口醤油 … 好みで |
作り方
| （1） |
熱した焼き網に、伏見とうがらしをのせて焼く。強火で多少黒くなる位に。 |
| （2） |
花がつおをふりかけ、醤油でいただく。 |
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■豚肉の味噌炒め
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材料＜4人分＞
| ・ |
伏見とうがらし…200g |
| ・ |
豚バラ肉薄切り…200g |
| ・ |
たまねぎ…150g（中1/2個） |
| ・ |
サラダ油…大さじ１ |
| ・ |
調味料（八丁味噌大さじ4、砂糖大さじ1.5、だし汁50cc、みりん大さじ2、薄口醤油小さじ0.5） |
作り方
| （1） |
伏見とうがらしはへたを取り、縦に割って種を取り、食べやすい大きさに切る。 |
| （2） |
豚バラ肉薄切りは3～4cm幅に切り、たまねぎは5mmの薄切りにする。 |
| （3） |
鍋にサラダ油を熱して豚肉を炒め、色が変わったらたまねぎを入れて炒める。 |
| （4） |
（3）に（1）の伏見とうがらし、味噌、砂糖を加えて炒める。 |
| （5） |
（4）にだし汁、みりんを加えて全体にからめ、強火で汁気が少し残る程度まで炒め煮にし、仕上げに薄口醤油を加えて器に盛り付ける。 |
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■花菜ごはんと花菜汁
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1.花菜ごはん
材料＜4人分＞
| ・ |
花菜…100g |
| ・ |
米…2カップ |
| ・ |
白ごま…大さじ2 |
| ・ |
酒…大さじ1 |
| ・ |
塩…小さじ1 |
| ・ |
昆布…10cm |
| ・ |
塩…少々 |
作り方
| （1） |
米を洗い、酒を加えて水かげんをし、出昆布を入れて30分浸し、塩味をつけて火にかけ、煮立ったら昆布を除いて炊き上げる。 |
| （2） |
花菜は塩熱湯でゆで、ひき上げて水けをしぼり小口切りにする。 |
| （3） |
ごまは香ばしく炒っておく。 |
| （4） |
ごはんの荒熱をとって、花菜といりごまをまぜ合わせ盛りつける。 |
2.花菜汁
材料＜4人分＞
| ・ |
花菜…160g |
| ・ |
出し汁…4カップ |
| ・ |
白みそ…大さじ4 |
| ・ |
赤みそ…大さじ1 |
| ・ |
もち麩…4個 |
| ・ |
柚子皮…少々 |
作り方
| （1） |
花菜は塩熱湯でゆで、ざるにひき上げておく。 |
| （2） |
出し汁を煮立て、白みそと赤みそを溶いて入れる。 |
| （3） |
椀の中に、もち麩と花菜を入れ、みそ汁を注ぎ入れる。 |
| （4） |
ゆずの細切りを散らす。 |
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■貝柱とのサラダ
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材料＜4人分＞
| ・ |
花菜…150g |
| ・ |
貝柱…12個 |
| ・ |
マヨネーズ…50cc |
| ・ |
レモン…汁30cc |
| ・ |
塩、胡椒…適量 |
作り方
| （1） |
花菜は塩を多めに加えたたっぷりの湯でゆで、水にさらし、しぼった後バターでいためる。 |
| （2） |
貝柱は塩・胡椒して両面を強火で焼く。残った汁はとっておく。 |
| （3） |
皿に花菜・貝柱を盛り、マヨネーズ・レモン汁・（2）の残り汁をよく混ぜ合わせたソースをかける。 |
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■たたきごぼう
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材料＜4人分＞
| ・ |
ごぼう…約10cm |
| ・ |
白ごま…少々 |
| ・ |
材料が浸かる程度のだし汁 |
| ・ |
薄口しょうゆ…少々 |
| ・ |
砂糖…少々 |
作り方
| （1） |
ごぼうをたわしでこするように洗い、黒く残ったところは包丁の背でそぎ落とす。 |
| （2） |
6～7cmに筒切りにし米ぬかで竹串が通るくらいまでゆでる。 |
| （3） |
外皮と中身のさかいめにそって金串を刺してくるっと回して中抜きをする。 |
| （4） |
外皮を拍子切り。 |
| （5） |
煎った白ごまをすり鉢でする。 |
| （6） |
だし汁に薄口醤油と砂糖を合わせ4と5を入れて30分ひたして器に盛る。 |
|
■えびいこみ
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材料＜4人分＞
| ・ |
ごぼう…約20cm |
| ・ |
えびのすりみ（エビ 10匹、卵 1/2個、塩 少々、薄口しょうゆ 少々、酒 少々、みりん 少々） |
| ・ |
だし（材料が浸かる程度のだし汁、薄口しょうゆ 少々、酒 少々、塩 少々、かたくり粉） |
作り方
| （1） |
ごぼうをたわしでこするように洗い、黒く残ったところは包丁の背でそぎ落とす。 |
| （2） |
6～7cmに筒切りにし米ぬかで竹串が通るくらいにゆでる。 |
| （3） |
水にさらしたあと中心をくり抜く。 |
| （4） |
エビの皮をむいて包丁で叩きすり身状にする。 |
| （5） |
（4）とエビのすりみ用の調味料を混ぜる。 |
| （6） |
ごぼうの穴のまわりにかたくり粉をつけ（5）を詰める。 |
| （7） |
（6）をガーゼでくるみ口を糸でしっかりと縛る。 |
| （8） |
調合しただし汁にガーゼごと入れ約20分煮る。 |
| （9） |
2cm程度に切り、器に盛る。 |
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■ふろふきだいこん
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材料＜4人分＞
| ・ |
聖護院だいこん…500g（約半分） |
| ・ |
昆布少々 |
| ・ |
柚子味噌（白味噌240g・当り胡麻30g・卵黄１個・ 酒大さじ6～8・砂糖大さじ1・柚子少々） |
作り方
| （1） |
聖護院だいこんは皮をむき面取りをし、酢水で落とし蓋をしてやわらかくなるまでゆでる。 |
| （2） |
鍋に昆布を敷いて（1）のだいこんを並べ、ひたひたの水を加えて塩少々、薄口醤油小さじ1であまり色をつけないように淡味をつける。（かくし味に砂糖を少量入れてもよい。） |
| （3） |
柚子味噌は、白味噌に当り胡麻と卵黄、酒、砂糖をよく合わせてから湯煎にかける。 |
| （4） |
器に煮含めただいこんを盛り付けて、少しの煮汁にすりおろし柚子と練りみそを合わせて香り付けしたものをだいこんにかける。 |
|
■揚げ出しだいこん
 |
材料＜4人分＞
| ・ |
聖護院だいこん…300g |
| ・ |
片栗粉…適量 |
| ・ |
しし唐辛子…8本 |
| ・ |
あさつき…1本 |
| ・ |
もみじおろし…100g |
| ・ |
刻みのり…適量 |
| ・ |
味付けポン酢…適量 |
| ・ |
揚げ油…適量 |
作り方
| （1） |
聖護院だいこんを3cmぐらいのくし切りにし、調味料で10分程煮る。 |
| （2） |
（1）のだいこんに片栗粉を付け、180度の油でかりっと揚げる。 |
| （3） |
同様にしし唐辛子を揚げる。 |
| （4） |
あさつきは小口切りにしておく。 |
| （5） |
器に（2）・（3）を盛り、もみじおろしを添え、あさつき・刻みのりを散らして味付けポン酢をかける。 |
|
■京風雑煮
 |
材料＜4人分＞
| ・ |
えびいも…大4個 |
| ・ |
聖護院だいこん…少々 |
| ・ |
金時にんじん…少々 |
| ・ |
白味噌…120g |
| ・ |
丸餅…4個 |
| ・ |
花かつお少々 |
| ・ |
だし汁…3カップ |
作り方
| （1） |
えびいもの皮をむきゆでる。 |
| （2） |
金時にんじん、聖護院だいこんは薄切りにしてゆでる。 |
| （3） |
だし汁を煮立ててえびいも、金時にんじん、聖護院だいこん、丸餅を入れ、えびいもと餅が充分やわらかくなったら白味噌を溶かし込み、ひと煮立ちさせて火を切る。 |
| （4） |
椀に盛り、上に花かつおをのせる。 |
|
■芋とぼうだらの炊き合わせ
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材料＜4人分＞
| ・ |
えびいも…8個 |
| ・ |
棒鱈…約150g |
| ・ |
昆布…1枚 |
| ・ |
だし汁…8カップ |
| |
みりん…1/4カップ |
| |
濃口醤油…40cc |
| |
薄口醤油…40cc |
| |
砂糖…大さじ3 |
作り方
| （1） |
棒鱈は、たっぷりの水につけて、毎日水を取り替えて、1週間位かけて戻す。やわらかくなったら、尾、ヒレを切り落とし身をたわしできれいに洗う。腹の薄身をそぎ、5cmのぶつ切りにし、熱湯をサッとかけて臭みを取り冷水で洗う。だし汁でこれを1時間煮る。 |
| （2） |
えびいもは、形よくむき、ゆでておく。 |
| （3） |
（1）に（2）のえびいもを入れ、やわらかくなったら調味料を入れ時間をかけて煮ふくめる。 |
|
■かぶら蒸し
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材料＜4人分＞
| ・ |
聖護院かぶ…1/3個 |
| ・ |
あま鯛…160g |
| ・ |
卵白…1個分 |
| ・ |
きくらげ…3g |
| ・ |
ゆりね…1/2個 |
| ・ |
塩…適量 |
| ・ |
わさび…適量 |
| ・ |
べっこうあん（だし汁400ml、みりん30ml、うすくち醤油15ml、こいくち醤油15ml、水溶き片栗粉45ml） |
作り方
| （1） |
聖護院かぶは厚く皮をむき、すりおろして薄塩をし、水気をきる。 |
| （2） |
甘鯛の上身に塩をし、中骨を抜いて等分に切り、熱湯でさっとゆで、水できれいにウロコを取っておく。 |
| （3） |
きくらげは水で戻して線切りにし、ゆりねは掃除をして塩ゆでし、（1）のかぶと卵白を混ぜ合わせる。器に甘鯛を入れ、合わせたかぶを上にのせて蒸し上げる。 |
| （4） |
鍋にべっこうあんの調味料を入れて沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつける。 |
| （5） |
蒸し上がった（3）に（4）のべっこうあんをかけ、おろしわさびを添えて仕上げる。 |
|
■聖護院かぶのステーキ
 |
材料＜4人分＞
| ・ |
聖護院かぶ…1/2個 |
| ・ |
豚トロ…200g |
| ・ |
ほうれん草…1束 |
| ・ |
塩…適量 |
| ・ |
コショウ…適量 |
| ・ |
オリーブオイル…適量 |
| ・ |
ブイヨン…600ml |
| ・ |
ローリエ…1枚 |
| ・ |
バルサミコソース（バルサミコ酢100ml、オリーブオイル大さじ1） |
作り方
| （1） |
厚さ2cmに半月切りし皮をむいた聖護院かぶを、ブイヨンとローリエを入れた鍋で煮て、煮汁をきる。 |
| （2） |
フライパンでオリーブオイルを熱し、（1）の聖護院かぶを両面色よく焼く。 |
| （3） |
ほうれん草は3cm程度に切って、オリーブオイルを熱したフライパンで炒め、塩・コショウで味を付けておく。 |
| （4） |
豚トロは人数分に切って、塩・コショウをして、フライパンにオリーブオイルを入れ両面色よく焼く。 |
| （5） |
小鍋でバルサミコ酢を半量に煮詰め、オリーブオイルを混ぜる。 |
| （6） |
器に聖護院かぶ・豚トロ・ほうれん草を盛り付け、（5）のバルサミコソースをかけて仕上げる。 |
|
■京こかぶの鶏そぼろあんかけ
 |
材料＜4人分＞
| ・ |
京こかぶ…4個 |
| ・ |
鶏もも肉ミンチ…100g |
| ・ |
京こかぶの葉…1個分 |
| ・ |
土生姜20g |
| ・ |
調味料（だし汁550ml、砂糖大さじ4、薄口しょうゆ大さじ3、濃口しょうゆ大さじ1） |
| ・ |
酒…50m |
| ・ |
片栗粉の水溶き…大さじ4 |
作り方
| （1） |
京こかぶは皮をむいて等分に切り、調味料を入れた鍋を火に掛け煮含める。 |
| （2） |
京こかぶの葉は3cm程度の長さに切り、熱湯に塩を入れた中でさっと茹でて、冷水に落として水気を取り、（1）の鍋の中に入れてさっと煮立たせて、煮汁を別鍋に取っておく。 |
| （3） |
土生姜は皮を剥いて、細かく微塵に切る。 |
| （4） |
（2）の煮汁に酒を入れて、鶏ミンチと土生姜を入れて火に掛け、ミンチが団子状にならないように、お箸でよくかき混ぜながら火を通し、あくをきれいにお玉ですくい取る。 |
| （5） |
（4）に片栗粉の水溶きを入れてとろみを付けて仕上げる。 |
| （6） |
器に京こかぶと葉を盛り付け、（5）のそぼろあんをたっぷりかけて仕上げる。 |
|
■京こかぶとスモークサーモンのマリネ
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材料＜4人分＞
| ・ |
京こかぶ…1個 |
| ・ |
スモークサーモン…100g |
| ・ |
京こかぶの葉…1個分 |
| ・ |
ベビーリーフ…1パック |
| ・ |
レッドオニオン…1/2個 |
| ・ |
塩…適量 |
| ・ |
マリネ液（酢大さじ2、濃口しょうゆ大さじ3、オリーブオイル大さじ3） |
作り方
| （1） |
ボウルにマリネ液を合わせる。 |
| （2） |
京こかぶは皮をむきスライサーで薄切りにする。 |
| （3） |
バットに（2）の京こかぶ・スモークサーモンを並べて（1）のマリネ液をかけてしばらく置く。 |
| （4） |
レッドオニオンは芯を取り除いて薄切りにする。 |
| （5） |
京こかぶの葉は3cm程度に切って、熱湯に塩を入れた中で茹でて、冷水に落とし水気を絞る。 |
| （6） |
（4）のレッドオニオン・（5）の京こかぶの葉・ベビーリーフ、（3）を盛り、マリネ液を掛けて仕上げる。 |
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■素揚げと焼き物
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１.素揚げ
材料＜4人分＞
| ・ |
万願寺とうがらし…300g |
| ・ |
素塩…少々 |
| ・ |
揚げ油…適量 |
作り方
| （1） |
万願寺とうがらしは穴をあけておく。 |
| （2） |
油を160℃に熱し、（1）を入れ表面の色が変わったら取出し、素塩をふっていただく。 |
2.焼き物
材料＜4人分＞
| ・ |
万願寺とうがらし…300g |
| ・ |
糸かつお…少々 |
| ・ |
醤油…適量 |
作り方
| （1） |
熱した焼き網に、万願寺とうがらしをのせ、強火で多少黒くなるくらいに焼く。 |
| （2） |
糸かつおをふりかけ、醤油と共に食卓へ。 |
|
■ハム詰め
 |
材料＜4人分＞
| ・ |
万願寺とうがらし…12本 |
| ・ |
薄切りハム…12枚 |
| ・ |
大根…200g |
| ・ |
人参…60g |
| ・ |
花かつお…5g |
| ・ |
タレ（濃口醤油大さじ2、酒大さじ2、砂糖大さじ2） |
| ・ |
甘酢（酢大さじ2、砂糖大さじ1、水大さじ2） |
作り方
| （1） |
調味料を合わせてタレを作っておく。 |
| （2） |
万願寺とうがらしはへたを取って、縦に切れ目を入れて種を出す。 |
| （3） |
（2）の万願寺とうがらしにタレをつけ、焼き網等で焼き上げる。 |
| （4） |
薄切りハムを巻いて（3）に詰める。 |
| （5） |
大根と人参は短冊に切って、塩水に浸けてしんなりとすれば水気を絞り、甘酢で和えて花かつおを混ぜ、つけ合わせにする。 |
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■焼きなす
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材料＜4人分＞
作り方
| （1） |
なすのヘタと皮目のところに切り目を入れ、カサのひらひらした部分を取る。縦にも数本切り目を入れ、強火で網焼きする。 |
| （2） |
ヘタのところから竹串等で皮むき、適当な大きさに裂くか切り目を入れ皿に盛り付ける。 |
| （3） |
おろししょうがと削り節をかけ、しょうゆ又は味付きポン酢でいただく。だし醤油にひたし、冷たくして食べても美味しい。 |
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■山科なすそうめん
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材料＜4人分＞
| ・ |
そうめん…1/2束 |
| ・ |
山科なす…1個 |
| ・ |
ねぎ…1本 |
| ・ |
だし汁（だしじゃこ30g、水700cc） |
| ・ |
調味料（淡口醤油小さじ2、塩少々） |
作り方
| （1） |
だしじゃこは頭と腹わたを取り、分量の水に入れて火にかける。沸騰してから10分程度煮出して、和布巾で漉してだしを取る。 |
| （2） |
山科なすはへたを取り、縦に二つに切って斜めに薄く切り、水にさらしてアク抜きをし、沸騰した湯で茹でる。 |
| （3） |
そうめんは熱湯で茹でて、水で洗っておく。 |
| （4） |
（1）のだし汁に調味料を入れて、（2）のなすを入れしばらく煮、（3）のそうめんを入れて、火を止め、椀に盛る。 |
| （5） |
ねぎを小口切りにして、（4）に入れて仕上げる。 |
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■鶏ミンチの鋳込み
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材料＜4人分＞
| ・ |
鹿ヶ谷かぼちゃ…1個 |
| ・ |
鶏ミンチ…400g |
| ・ |
卵白…1個 |
| ・ |
調味料（出し汁、薄口醤油、砂糖） |
作り方
| （1） |
鹿ヶ谷かぼちゃは縦半分に切り、種のある部分をくり抜く。 |
| （2） |
鶏ミンチは卵白とよく合わせておく。 |
| （3） |
（1）のくり抜いた所に小麦粉をつけ、（2）を入れて、電子レンジ（15分）でかぼちゃを柔らかくする。 |
| （4） |
鍋に調味料を入れて３を入れ、味を含ませる。 |
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■そぼろあんかけ
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材料＜4人分＞
| ・ |
鹿ヶ谷かぼちゃ…500g（3分の1） |
| ・ |
昆布…15cm |
| ・ |
煮干し…10g（12尾位） |
| ・ |
砂糖…大さじ4 |
| ・ |
塩…小さじ1 |
| ・ |
鶏肉ミンチ…150g |
| ・ |
生姜…1片 |
| ・ |
酒…大さじ2 |
| ・ |
醤油…大さじ1 |
| ・ |
片栗粉…大さじ2 |
作り方
| （1） |
かぼちゃは、下段を使い、3cm角位に切って面取りをする。平鍋に出し昆布を敷き、煮干しを入れ、その上にかぼちゃの皮を下にして並べ、かぼちゃの半分位まで水を注ぎ、火にかける。 |
| （2） |
かぼちゃに八分通り火が通ったら、砂糖を加えて5分ほど煮て甘みをつけ、最後に塩を入れて2～3分煮る。 |
| （3） |
別鍋に鶏肉ミンチとおろし生姜を入れて火にかけ、箸4～5本でよくかきまぜる。肉の色が変わりかけたら、酒とかぼちゃの煮汁を入れ、醤油を少し加え、最後に水溶き片栗粉を流してとろみをつけ、そぼろあんをつくる。 |
| （4） |
小鉢にかぼちゃを入れ、上からそぼろあんをかけていただく。 |
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■くわいの田楽
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材料＜4人分＞
| ・ |
くわい…8個 |
| ・ |
材料が浸かる程度のだし汁 |
| ・ |
酒…少々 |
| ・ |
みりん…少々 |
| ・ |
塩…少々 |
| ・ |
薄口醤油…少々 |
| ・ |
砂糖…少々 |
| ・ |
田楽味噌 |
作り方
| （1） |
くわいの皮をむき水でさらしたあと串が通るまでゆでる。（この時くちなしの実をガーゼに包んで入れると色がきれいになる） |
| （2） |
（1）を酒・みりん・塩・薄口醤油・砂糖を合わせただし汁でじっくり弱火で煮る。 |
| （3） |
（2）を半分に切ってお好みの田楽味噌をぬる。 |
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■くわいの煮物
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材料＜4人分＞
| ・ |
くわい…8個 |
| ・ |
材料が浸かる程度のだし汁 |
| ・ |
酒…少々 |
| ・ |
みりん…少々 |
| ・ |
塩…少々 |
| ・ |
薄口醤油…少々 |
| ・ |
砂糖…少々 |
作り方
| （1） |
くわいの皮をむき水でさらしたあと串が通るくらいまでゆでる。（この時くちなしの実をガーゼに包んで入れると色がきれいになる） |
| （2） |
（1）を酒・みりん・塩・薄口醤油・砂糖を合わせただし汁でじっくり弱火で煮る。 |
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■若竹煮
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材料＜4人分＞
| ・ |
京たけのこ…600g |
| ・ |
わかめ…150g |
| ・ |
木の芽…4枚 |
| ・ |
だし汁…2と1/2カップ |
| ・ |
塩…小さじ1 |
| ・ |
薄口醤油…大さじ1と1/2 |
| ・ |
みりん…大さじ4 |
作り方
| （1） |
ゆでた京たけのこの皮をむき、ぬかを洗い流して穂先は縦4つ、他は1cmほどの輪切りにする。 |
| （2） |
鍋にだし汁と調味料、京たけのこを入れ、落とし蓋をして煮る。 |
| （3） |
京たけのこがやわらかくなったら、わかめを加えてひと煮する。器に京たけのことわかめを天盛りにし、木の芽をのせる。 |
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■京たけのこの天ぷらとタラコ和え
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１.天ぷら
材料＜6人分＞
| ・ |
京たけのこ…600g |
| ・ |
小麦粉…1/2カップ強 |
| ・ |
卵…1/2個 |
| ・ |
水…1/2カップ |
| ・ |
揚げ油…適量 |
| ・ |
素塩（好みで） |
作り方
| （1） |
京たけのこを5mm位の厚さに12枚切る。 |
| （2） |
京たけのこに小麦粉をうすく塗り、天ぷらの衣をつけて揚げる。 |
| （3） |
好みで素塩をつけていただく。 |
2.たらこ和え
材料＜4人分＞
| ・ |
京たけのこの姫皮の部分…2本分 |
| ・ |
たらこ…1/2腹 |
| ・ |
えのき茸…1袋 |
| ・ |
木の芽…4枚 |
| ・ |
酢…大さじ3 |
| ・ |
砂糖…大さじ2 |
| ・ |
水またはだし汁…大さじ1 |
| ・ |
塩…少々 |
作り方
| （1） |
姫皮を横に千切りにし、水にさらす。 |
| （2） |
（1）の水気を絞り、甘酢で和えたたらこと、さっとゆでたえのき茸と共に混ぜ合わせる。天盛りにし、木の芽をあしらう。 |
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■ぐじの紅白蒸し
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材料＜4人分＞
| ・ |
ぐじ…1/4匹 |
| ・ |
大根…1/4本 |
| ・ |
金時にんじん…1/2本 |
| ・ |
ぎんなん…6個 |
| ・ |
きくらげ…小１枚 |
| ・ |
卵白…1/2個（きくらげ用） |
| ・ |
出し汁…360cc |
| ・ |
塩…少々 |
| ・ |
薄口しょうゆ…少々 |
| ・ |
みりん…少々 |
| ・ |
片栗粉…小さじ1杯 |
作り方
| （1） |
ぐじに塩を振りしばらくおいてなじませる。 |
| （2） |
大根と金時にんじんをそれぞれおろす。 |
| （3） |
ぎんなんの皮をむきゆでる。 |
| （4） |
きくらげを水でもどし、塩・薄口しょうゆ・みりんを合わせた出し汁で煮たあと千切りにする。 |
| （5） |
きくらげを煮た後のだし汁に、水溶き片栗粉を入れとろみをつけてアンとする。 |
| （6） |
おろした大根と人参に卵白を混ぜる。さらに、ぎんなんときくらげを混ぜる。 |
| （7） |
（1）を器に入れ、上から（6）をのせるように盛る。 |
| （8） |
器のまま15分間蒸し（5）のアンをかける。おこのみでわさび、しょうが、ゆずを添える。 |
| ＊ |
本格的な料亭のお味を、気軽にお楽しみいただけます。 |
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■金時にんじんと糸こんにゃく
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材料＜4人分＞
| ・ |
金時にんじん…1本 |
| ・ |
糸こんにゃく…1袋 |
| ・ |
酒…大さじ3 |
| ・ |
みりん…大さじ2 |
| ・ |
薄口しょうゆ…小さじ1.5 |
| ・ |
白ごま…適量 |
作り方
| （1） |
糸こんにゃくを3cmくらいに切り、10分ほどゆでたあと水切りをしておく。 |
| （2） |
金時にんじんを千切りにする。 |
| （3） |
フライパンにゴマ油を入れ湯気が上がったら（1）と（2）を入れて炒める。 |
| （4） |
炒めているところへ酒・みりん・薄口醤油を加えて味をからませる。 |
| （5） |
（4）に煎った白ごまを入れ汁気がなくなるまで炒める。 |
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■シロップ煮
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材料＜4人分＞
| ・ |
丹波栗…20個 |
| ・ |
クチナシの実…3個 |
| ・ |
砂糖…500g |
| ・ |
水…800cc |
作り方
| （1） |
丹波栗は一晩水に浸して鬼皮を柔らかくしてから、鬼皮と渋皮を包丁でむき、水につける。 |
| （2） |
クチナシの実をつぶし、ガーゼで包み、（1）をボールに入れて水を加え、電子レンジ（6分）にかけて、色よく柔らかく茹でる。 |
| （3） |
（2）を水洗い、水気を取り、ボールに入れシロップを加え、電子レンジ（5分）で味を整える。 |
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■栗御飯
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材料＜4人分＞
| ・ |
丹波栗…12個 |
| ・ |
米…320g |
| ・ |
塩…2g |
| ・ |
水…480cc |
作り方
| （1） |
米はよく洗い、ザルに上げて水分をきる。 |
| （2） |
丹波栗は一晩水に浸して鬼皮を柔らかくしてから、鬼皮と渋皮をむき、4等分（小さめなら2等分等適宜）に切って水にさらす。 |
| （3） |
釜に米と丹波栗を入れて水と塩で調味し、炊きあげる。 |
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| 写真提供：（社）京のふるさと産品協会 |
| ※写真はすべてイメージです。 |
