ホテル1階のエントランスを進むと、和服姿のスタッフがお出迎え。目の前での調理はもちろん、飲み物のサービスも料理人がお客様と向き合いながら全て行う。特筆すべきは肉の生々しさを消しつつ、旨みを逃さない独特の焼き方。通常は赤い部分が残る２面焼きだが、此処ではサイコロ状にカットして全面を焼く。食事のペースに合わせて進むコースでは、老舗ならではの心づくしが至る所で感じられる。

メインのステーキになくてはならないオリジナルソース。料理人たちに引き継がれるこのソースは、ピーナツバターとニンニクを熟成させた絶品。ほかにも塩、自家製おろしポン酢、京都らしく白味噌を効かせたマスタードソースも用意され、全３ソースが目の前に並べられる。他にも此処でしか食べられないと評判なのが「肉刺し」。牛半頭でわずか１ｋｇしか獲れない“リブロース”が用いられ、とろける食感に山葵醤油が相性ぴったりだ。

「美味しいお肉を提供するのはもちろん、前菜やスープ、月替わりの一品にも自信があります」と話す青山シェフ。コースメニューの前菜などは、和食の専門家が丹精込めてこしらえる。その味わいが最も愉しめるのが“シェフのおすすめメニュー。月替わりの一品には、旬の味覚が揃う。例えば１０月なら「子持ち鮎と前菜盛り合わせ」「南瓜のクリームスープ」「甘鯛の柚子釜蒸し」といった具合だ。この味を求めて足しげく通う『有名人』も数知れない。
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